민물고기 vs 바다고기, 짠맛·염장·기생충 – 바닷물은 왜 짠가?
민물고기 vs 바다고기, 진짜 차이점
삼투압과 몸 구조
바다고기는 바깥이 더 짜서, 몸에서 수분이 빠져나가지 않게 소변을 진하게 보고, 염분 배출도 잘한다.
민물고기는 외부가 더 싱거워서, 자꾸 몸에 물이 들어온다. 그래서 소변을 자주 보고, 염분은 몸에 저장.
맛과 냄새
바다고기는 ‘트리메틸아민옥사이드(TMAO)’ 성분 때문에 사후에 ‘바다 비린내’가 강하다. 단단하고 감칠맛이 좋음.
민물고기는 TMAO가 적고, 흙냄새·강 특유 냄새가 날 수 있다. 조직은 더 부드럽고, 잔가시가 많은 종도 많다.
요리와 기생충
바다고기는 기생충 위험이 상대적으로 낮아 회, 초밥, 구이 등 생식이 가능(단, 아니사키스 등 일부 기생충은 주의 필요).
민물고기는 간흡충(디스토마) 등 기생충 위험이 높아 반드시 익혀 먹어야 한다. 탕, 조림, 찜 등 고온조리가 필수.
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바다는 왜 짠가?
바다에 소금이 처음부터 많았던 건 아니다.
비가 암석·흙을 씻어내면서 소금과 미네랄이 물에 녹아, 강을 따라 바다로 흘러간다.
바다는 증발은 빠른데, 쌓인 소금이 밖으로 나가지 않는다.
이 과정이 수천만 년 반복되면서, 바다는 거대한 '소금 농축물'이 됐다.
강물도 소금기 있나?
강물도 소금·미네랄이 미량 녹아 있다.
그러나 새 물이 계속 유입되고 흐르며 희석되어, 염도가 거의 느껴지지 않는다.
강·호수·저수지는 ‘순환·희석’ 구조라 바다처럼 농축될 수 없다.
민물고기는 왜 염장하지 않을까?
바다고기는 바다라는 짠 환경에서 자라, 이미 몸에 삼투압·염분이 높다.
죽은 뒤에도 미생물 번식이 느리고, 소금에 절이면 신선도 유지에 효과적.
민물고기는 ‘싱거운 물’에 익숙해 죽자마자 쉽게 부패하고, 기생충 위험이 높다.
염장만으론 안전하지 않고, 오히려 '충분히 익히는 것'이 안전한 방법.
또 민물고기는 고기 조직이 부드럽고 수분이 많아 염장이 잘 스며들지 않는다.
염장해도 보관성이 그리 높지 않고, 식감 변화도 크다.
결론: 민물고기는 염장보단 ‘익혀먹기’가 정답이다.
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사해는 왜 유독 짠가?
이스라엘·요르단 사이 호수. 염도 약 30%로 바다의 8~9배.
강물이 들어오지만 나가는 하천이 없고, 증발만 심해 소금만 쌓인다.
사람도 그냥 둥둥 뜰 정도로 짜며, 생물도 거의 못 산다.
‘죽은 바다’라는 이름이 괜히 붙은 게 아니다.
정리 한 줄
바다는 강물 속 소금이 수천만 년 동안 농축된 '짠물 저장소'다.
민물고기와 바다고기는 삼투압, 맛, 조리법, 기생충 위험까지 전부 다르다.
민물고기는 염장보다 '익혀먹기'가 정답.
